Hace unos días estaba viendo un videopodcast de National Geographic sobre un platillo de Islandia que consiste en nada menos que tiburón podrido. El platillo se llama Hákarl y resulta que la especie de tiburón utilizado contiene una enorme cantidad de ácido úrico, por lo que comer su carne fresca puede ser mortal. Sin embargo, dejando podrir la carne del animalito este ácido se debilita y entonces la carne fermentada puede comerse, claro, soportando el olor a amonia (entiéndase «meados») y su sabor algo ácido.
El relato me recordó al Surströmming de Suecia, arenque al que se le enlata con poca sal para que se fermente (Estrictamente el pescado no se pudre, se fermenta y bueno, según esto, la fermentación puede verse como un proceso de conservación). Existen varias historias sobre el origen del surströmming, una dice que surgió en el siglo XVI en la guerra entre Suecia con la ciudad alemana de Lübeck, según esta la escases hizo que se pusiera una cantidad insuficiente de sal al arenque y surgió «ingenioso» alimento. Luego, también debido a la guerra y carestía, la gente se lo tuvo que comer encontrando que su sabor no les resultaba del todo desagradable. Sin embargo tambien hay indicios de que este tipo de «conservación» tiene orígenes más antiguos debido a que en varios lugares del hemisferio norte abundan alimentos semejantes (Basta echarle una checadita al þorramatur, es decir, la gastronomía tradicional Islandia).
Una cosa es cierta con estos alimentos: te gusta o no te gustan. El famoso chef Keith Floyd hizo el siguiente comentario sobre su primer y probablemente último encuentro con el plato: “Es de una repugnancia indescriptible”, Anders Sparman, médico sueco de mediados del siglo XVII escribió que el surströmming olía a excremento fresco,. Por otro lado Carlos de Linneo, el famoso botánico sueco, lo alabó y hasta incluyó algunas recetas prácticas en sus escritos. Muchos suecos que viven fuera de su país dicen que es una de las cosas que más añoran de su país. A mi esta entrada me ha revuelto el estomago y sinceramente creo que no necesito probarlo para afirmar que ambos me resultan asquerosos (Claro, los suecos e islandeses están en su pleno derecho de decir lo mismo de nuetra peculiar gastronomía mexicana). Asi que ya lo saben si algun día van a estos paises ustedes deciden. Por cierto, si consiguen una lata de surströmming y son lo suficiente valientes para probarlo les conviene tomar en cuenta las recomendaciones de vida o muerte: Primero, se sugiere comerlo en un lugar ventilado, de ser posible al aire libre, por eso de sus olorcitos y segundo, debido a que viene fermentado hay que tener cuidado al abrir la lata pues la presión puede hacer que el jugo salga disparado en todas direcciones (otra razón mas para no abrir la lata dentro).
Para muestra un botón de las hermosas e inolvidables experiencias que podrán vivir con este deleite gastronómico:
Cheque la felicidad de abrir una lata …
… y luego probarla.
Lo que si les aseguro es que se van a divertir
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